重庆火锅底料制造配方和炒制技巧

2018/3/22 15:54:34 次浏览 分类:公司新闻

  重庆火锅底料厂家不懈的尽力总算搞到彦瑾食物的老火锅制造配方和制造办法

  火锅是许多好吃嘴们解馋的首选

  作为重庆人麻辣不在话下

  但最最最最重要的一点就是锅底辣汤的滋味

  假如锅底的滋味不像样儿

  食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的

  所以重庆火锅底料的炒制是恰当重要的!!


重庆火锅底料

  做了这么久的火锅店

  您真的知道重庆火锅底料该怎么炒制

  才干把最甘旨那一面给展示出来吗?

  别着急

  让重庆火锅底料厂家我逐个的给您道来

  牛油火锅底料炒制窍门


重庆火锅底料厂家

  许多火锅师傅在调制重庆火锅时

  或多或少都会呈现一些问题

  如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、滋味越吃越淡

  香料味过浓、牛油滋味不纯粹等等

  那怎么才干防止这样的问题呢?

  列如

  重庆火锅底料显现泡沫居多

  火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,而且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

  1、火锅汤猜中含有很多的蛋白质,当汤料被加热到欢腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,然后呈现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

  2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起很多泡沫。

  3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的质料,也是汤料起泡的一个重要因素。

  4、在调制锅底时,掺入的是冷水。


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  解决办法:

  1、但凡碱发烫食质料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是下降锅底温度,不要使汤料过于欢腾;二是最简单易行的办法,用勺搅消除泡,或将泡舀走。

  2、也可在汤猜中参加适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。留意,运用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。

  重庆火锅底料 色彩不鲜亮

  重庆火锅底料除了会呈现泡沫之外,也会有色彩不鲜亮的情况。不仅从外观上影响胃口,还会影响到整个火锅店的销售额。发生这样的现象主要有以下几个原因:

  1、炒制重庆火锅底料时,豆瓣运用过多。

  2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,形成锅底糊锅现象,最好选用能有用操控火力的灶来炒。

  3、熬制汤料时,所参加的老油炼制不妥。


重庆火锅底料

  解决办法:

  1、因豆瓣的色彩深且发黑,所以其用量要恰当。

  火锅中参加豆瓣,仅仅使火锅滋味更浑厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量,以不超越糍粑辣椒用量的20%为宜。

  现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不必郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料色彩会愈加红亮。

  但炒制时必定不能过火,听到油跳动的声响显着削弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带通明,摸上去带酥时即可。

  2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为规范),但要依据油的多少、火力巨细、糍粑辣椒的干湿度来详细决定。

  糍粑辣椒在飞水之后,必定要用猛火蒸,这样才干尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

  3、炒制重庆火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,然后确保火锅底料色泽红亮。假如全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒缓缓放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不必过多铲动,由于这种炒法一般不会煳锅。


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  重庆火锅底料会遇到这些大巨细小的问题

  制造工艺上肯定不能大意

  那么

  该怎么去炒制可口的牛油火锅底料呢?

  咱们一同来看

  炼制牛油火锅

  重庆火锅中或多或少都要参加牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅参加牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯粹,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所形成的。

  炼制牛油的正确办法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,参加蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂悉数熬出后,滤去料渣即得牛油。

  若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制办法与新鲜牛油相同。但要留意的是,不论炼制哪种牛油,都必定要掌握好火候,假如炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,而且还会使汤料发生泡沫。


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  曾经制造牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特色来看,这种火锅就过分油腻了。所以现在,人们在炒制底料时总是在牛油的根底上,增加适量的植物性油脂,比方色拉油、菜子油。


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  牛油火锅 根底底料炒制

  重庆火锅底料配方及炒制办法

  炒制根底底料:重庆本乡的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料增加、一下配方是通过改进过的配方增加了香料但种类不该超越8种、种类太多则会掩盖火锅的滋味使得底料发生药味,应按照中药中君臣辅佐的的准则进行增加。

  干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。


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  制造办法:

  1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜切细;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

  2、大炒锅置火上,注入熟菜油烧熟,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,天然冷却后即成无渣红汤火锅根底底料。

  牛油火锅炒制 留意事项

  1、根底底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超越干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的色彩变深变黑,且味发苦。

  2、参加化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

  3、炒制底料时,必定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温下降后再从头上火炒制。


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  4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以防止物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

  5、花椒含有很多的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很简单挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

  6、离火加盖焖制的目的,是运用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7、根底底料的色泽以棕赤色为最佳,若色过深(呈黑赤色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳形成的,其味略发苦;色过浅(呈黄赤色)则是炒制时间不行(辣椒的赤色素没有充沛溶入油脂中),其味燥而不香。

  8、炒好的根底底料放置1~2天后运用最佳,其色泽、辣味和香味都充沛溶出来了。

  牛油火锅调制锅底

  将根底底料和炼好的牛油按4:1的份额制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底


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  混合料和高汤通过长期熬制后,牛油与菜油充沛交融,并与香料发生复合型的香味,根底底猜中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充沛溶入汤汁中。

  冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接参加锅底内,在混合猜中还可参加少量化鸡油,使其味更香。

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